真空包裝機的保鮮原理如下：

　　1、主要功能是除氧。

　　其實真空包裝機的保鮮原理并不復雜，其中最重要的一個環(huán)節(jié)就是去除被包裝產品中的氧氣。只有將包裝袋和食品中的氧氣抽出，然后密封包裝，避免空氣進入，才不會發(fā)生氧化反應，從而達到保鮮效果。而使用真空包裝機有利于防止食品變質。其原理表明，食品的霉變變質主要是微生物的活動引起的，大多數微生物的生存都需要氧氣。真空包裝利用這一原理將包裝袋和食品細胞中的氧氣抽走，使微生物失去“生存環(huán)境”。真空包裝不能抑制厭氧菌和酶反應引起的食品變質變色，需要結合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。

　　2.防止食物氧化。

　　油脂類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸被氧氣氧化，使食物變得有味道，變質。此外，氧化還會造成維生素A和維生素C的流失，食物色素中的不穩(wěn)定物質受到氧氣的影響，使顏色變暗。因此，脫氧可以有效防止食物變質，保持食物的色、香、味和營養(yǎng)價值。

　　3.通貨膨脹的聯系。

　　真空包裝機的主要功能不僅是除氧保質，還能抗壓、阻氣、保鮮，能更有效地長時間保持食品原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價值。此外，許多食物不應該用真空包裝，而必須用空氣真空包裝。如脆脆食品、易結塊食品、易變形油性食品、棱角尖銳或硬度高會刺破包裝袋的食品等。食品真空包裝機對食品進行真空包裝后，包裝袋內的充氣壓力大于包裝袋外的大氣壓，可有效防止食品在壓力下被壓碎變形，不影響包裝袋的外觀和印刷裝飾。

　　真空包裝在真空后充入氮氣、二氧化碳、氧氣等2-3種氣體的單一氣體或混合氣體。其中，氮氣是一種惰性氣體，起填充作用，保持袋內正壓，從而防止袋外空氣進入袋內，保護食物。氧化的碳氣體可以溶解在各種脂肪或水中，形成弱酸性的碳酸，具有抑制霉菌、腐敗菌等微生物的活性。氧氣可以抑制厭氧菌的生長繁殖，保持果蔬的新鮮度和色澤。高濃度的氧氣可以使鮮肉保持鮮紅色。